Дореволюционный вариант
Энергетическая ценность
На 1 порцию готового блюда приходится:
- калорийность — 175,05 ккал;
- белки — 15,89 г;
- жиры -11,80 г;
- углеводы — 1,2 г.
Количество порций: 18
Время приготовления: 2 часа 50 минут
Ингредиенты
Для приготовления блюда нужны такие продукты:
- рябчики — 2 шт.;
- телячий язык — 1 шт.;
- черная икра — 100 г;
- раки — 25 шт.;
- пикули маринованные — 100 г;
- огурец свежий — 2 шт.;
- яйцо перепелки — 10 шт.;
- маринованные каперсы — 80 г.
Для соуса «Провансаль»:
- желток куриный — 2 шт.;
- французский уксус — 2 ч.л.;
- горчица столовая — 2 ч.л.;
- масло оливковое — 400 г.
Для соуса «Кабуль»:
- мука пшеничная — 20 г;
- сливочное несоленое масло — 10 г;
- бульон куриный — 50 г;
- хрен столовый — 20 г;
- сливки 33% жирности — 20 мл
Способ приготовления
- Выпотрошенных и разрезанных на несколько кусков рябчиков обжарьте на сковородке с небольшим количеством масла оливы. Солите продукт ближе к концу готовки — это позволит всем сокам остаться в птице.
- Остудите мясо, отделите нежную часть от костей, нарежьте мелкими кусками. Кожицу удалите по желанию, но с ней вкус салата будет более насыщенным.
- У заранее отваренного языка теленка снимите шершавый слой. Порубите продукт так же, как и птицу.
- К мясным составляющим добавьте мелко порубленные свежие и маринованные огурчики, яйца (если используете куриный продукт, сократите количество вдвое), отварных порезанных раков и каперсы из банки. Заправьте соусами и присыпьте черной икоркой уже в салатнике.
Соус «Провансаль»
В чаше миксера или блендера соедините желтки, уксус и горчицу столовую. Тоненькой-тоненькой струйкой вливайте оливковое масло в массу, параллельно взбивая венчиками. Скорость миксера сделайте минимальной. Соус будет готов, когда приобретет густую консистенцию.
Соус «Кабуль»
Растопите на сковородке маленький кусочек сливочного масла и всыпьте просеянную муку. Огонь конфорки установите на самый минимальный. Вооружитесь ручным венчиком для активного перемешивания муки в процессе пассировки. Она должна слегка подрумяниться и схватиться, но не подгореть. Затем добавьте бульон и все тщательно перемешайте.
Следом положите хрен, немного соли и черного молотого перца. В конце влейте сливки. Дайте соусу время остыть до комнатной температуры.
